La focaccia è uno dei simboli dello street food italiano, spesso associata a un modello di consumo da fast food: uno spezza-fame veloce, un po pesante e non proprio salutare.
Nella mia esperienza sia a livello artigianale, industriale e casalinga, ho cercato negli anni di elaborare un tipo di focaccia adatta anche per i fissati della sana alimentazione, come me. Per me la focaccia rappresenta non solo uno spuntino o una comoda cena, ma una base, alternativa al pane, alla quale accompagnare verdure lesse e grigliate, oltre al classico pomodoro.
Storia della focaccia
Secondo Isidoro di Siviglia (560–636), il termine “focaccia” deriva dal latino focàcia, femminile di focàcius, con il significato di “cotta al focolare”. La focaccia è un alimento antichissimo e pare sia nato nelle lunghe nottate dei fornai. Questi, nell’attesa della lievitazione del pane, spezzavano pezzi di impasto non totalmente lievitato e lo infornavano. Questo è stato il primo esempio storico. Una ricetta diffusa in tutto il territorio italiano, ma in particolare, molto diffusa in Liguria e in Puglia.
La nostra ricetta prende spunto dalla tecnica usata nel barese (qui). Anche di questa ci sono molte varianti, ma pare che l’origine storica sia nei territori di Altamura e Laterza; in queste zone la focaccia era l’impasto parzialmente lievitato del pane, messo in teglia con l’olio extravergine di oliva e infornato per sfruttare le alte temperature dei forni, prima di inserire il pane. E’ stato anche istituito un consorzio della focaccia barese, per richiedere la STG (specialità tradizionale garantita) cioè un marchio di origine e di specificità del procedimento.
La ricetta della focaccia multicereali ad alta digeribilità
Il segreto della digeribilità non è solo negli ingredienti di base, ma nel processo di lavorazione, la lievitazione. Come per la quella di Altamura, l’ingrediente base è la semola rimacinata di grano duro pugliese. Noi la misceliamo con farine di cereali antichi (segale, farro, orzo, avena) e semi di girasole, lino, zucca e sesamo. Viene fuori un impasto rustico, profumato, ricco di fibre. Alle farine (ricetta per un Kg di farine) vengono aggiunti 20 g di sale, 20 gr di zucchero, 5 gr di lievito secco (o il lievito naturale che in tal caso dovrebbe rappresentare almeno il 20% del totale delle farine utilizzate), 50 gr di olio extravergine di oliva e circa 550-600 ml di acqua tiepida. Si impasta, prima a bassa velocità, poi man mano aumentando la velocità, per circa 15 minuti. Si formano a mano delle palle di circa 350-400 g e si lasciano lievitare per 12-24 ore in base alle temperature e al periodo (lievitazione più lenta in inverno, più veloce in primavera-estate). Una volta cresciute, le palle di impasto vengono stese con le mani direttamente in una teglia oliata, condite e lasciate riposare per almeno un’altra mezz’ora. A quel punto si inforna per almeno 16-20 minuti a una temperatura tra i 180 e i 220°C in base al tipo di forno e al tipo di cottura che si gradisce ottenere. Voi che vi cimentate a casa, quali tecniche utilizzate?
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